アレルギー対策
アレルギーでお困りの人に朗報！
大豆・小麦を使わない醤油風調味料
「そら豆醤油」「そら豆味噌」を開発いたしました
なぜ、そら豆醤油を？
平成15年に、知人から、「大豆・小麦を使わない醤油は出来ないのか？」という相談を受けました。 話を聞くと、小麦を含んでいる物を食べると、いろいろな症状が起き、大変な様子でした。
早速、香川県産業技術センター発酵食品研究所の技師さんに相談をした所、「やりましょう！」と言ってくださり、その後、2年間研究を重ねました。 小麦・大豆を使わずに、おいしい醤油ができないかということで、米、ごま、えん麦、あずき等を使って、試行錯誤を重ね、やっと「そら豆」にたどり着きました。 平成17年の5月に1回目の仕込みを行い、1月に搾り、2月に発売という運びになりました。
そら豆醤油を作っていく中で、いろいろな方から、子供さんのアレルギーの話をお聞きする機会がございましたが、「本当に大変なんだな…」と、思わされました。
「小麦・大豆を使っていない、おいしい醤油が欲しい！刺身もおいしく食べさせたい！」 という、切実なご意見もお聞きしました。
今回出来上がった「そら豆醤油」の原料は、そら豆と食塩のみで、小麦・大豆は使っていません。 醤油の旨味の指標である全窒素は、1.74g/100mlと、濃口醤油並み（1.5ｇ/100ml）です。塩分も17.06g/100mlと濃口醤油のレベルです。 小麦・大豆を使った醤油と遜色はなく、独特のまろやかさも持っていますので、おいしくお召し上がりいただけます。
知人に差し上げたところ、「濃口醤油と変わらず、美味しく食べられる」と、大変喜んでいただけました。小麦・大豆を使っていませんので、醤油風調味料となりますが、良い商品が出来たと思っています。
高橋 淳
そら豆醤油仕込み工程
豆をいれて、水を加えて蒸す。
種麹（たねこうじ）をいれて混ぜ、 機械から取り出す。
菌がつきやすいように傷をつける。
そら豆を麹部屋に入れ、平らにする。 この作業を「もりこみ」と呼ぶ。
温度と湿度を管理し、足掛け3日かけて 麹菌を繁殖させて麹にする。
麹を取り出す
塩水の中に麹を入れ半年以上かけて 発酵・熟成させる
そら豆醤油を搾る
加熱し、菌の活動を止め、 風味を整える
ろ過をし、品質を安定させる。
アレルギーの原因「アレルゲン」が 含まれていないか検査。
瓶詰めして出荷。そら豆醤油を作るときの注意は？？
- 普通の醤油と混ざらないようにするため、機械の分解・掃除が大変。
- そら豆醤油専用のシート、仕込みタンク、圧搾のろ布がいる。
- 20日間10℃で乳酸菌が発酵し、その後28℃～30℃で酵母菌が発酵するよう、非常に綿密な温度管理が必要。
- そら豆醤油に限らず、醤油は表面に風味を劣化させる白い菌（産膜酵母）が生まれるので、発生したら混ぜて増殖を防ぐ必要がある。
そら豆商品
小豆島の各地のそら豆栽培風景
「小豆島産そら豆で作ったそら豆醤油」に使うそら豆は、小豆島のいろんな農家さんが育てています。栽培風景を少しご紹介。
よくあるご質問
そら豆が原料なのに、なぜ通常の醤油と似た風味になるの？
通常の醤油の原料「大豆・小麦」を合わせた成分が「そら豆」の成分と、ほぼ同じなので似た風味になります。
なぜ「醤油」ではなく
「醤油風調味料」なのですか？
「醤油」と名乗るには「大豆」を使っていることが条件とJAS法で決まっているので、本品は「醤油風調味料」です。
製造工程中に大豆や小麦が混じることはないのでしょうか？
洗浄を徹底し、他の材料の混入を防いでいます。なお、出荷前にはアレルゲンの有無を検査しますが、検出されたことは一度もないです。
お客様の声・賞状・特許証
せとうち旬彩館 チャレンジ部門（食品）優秀賞
特許証